Посещаемость ресторанов снизилась до 90% от уровня 2024 года
2026 год может оказаться одним из наиболее сложных для ресторанного бизнеса за последние десятилетия. Даже в период пандемии отрасль не сталкивалась с таким обилием проблем, что контрастирует с радужными данными государственной статистики.
Специалисты указывают на несколько серьёзных вызовов: рост издержек, снижение потребительской активности и усиление конкуренции со стороны розничных сетей. Эту ситуацию называют «идеальным штормом». По оценкам участников рынка, до конца года может прекратить существование до 20–25% заведений, особенно в сегменте массового общепита.
Только за прошлый год в России закрылось 35,4 тысячи предприятий общественного питания.
Данная сфера традиционно чувствительна к экономическим изменениям, но сейчас давление оказывается одновременно с нескольких сторон. С одной стороны, растут расходы на продукты, аренду, логистику и заработные платы. С другой — клиенты стали осторожнее относиться к тратам и реже посещают рестораны.
Однако, пожалуй, наибольшую опасность представляет стремительное развитие сегмента готовой еды в продуктовых сетях. Крупные ретейлеры фактически превратили отделы кулинарии в альтернативу ресторанам, предлагая полноценные горячие блюда, салаты, десерты и готовые наборы для ужина. Благодаря масштабам закупок и централизованному производству они могут удерживать цены значительно ниже ресторанных.
Свою роль играет и развитие доставки. Ранее она ассоциировалась преимущественно с ресторанами, но теперь её активно осваивают и супермаркеты. Это формирует новую модель потребления: вместо похода в кафе можно быстрее и дешевле заказать готовое блюдо из магазина.
Конкуренция по цене губительна для ресторанов
Маркетолог Александр Азар считает, что разговоры о кризисе во многом связаны с неверной конкурентной стратегией заведений. Главной ошибкой он называет попытку конкурировать с ретейлом на поле, где у ресторанов изначально меньше возможностей.
«Если ресторан начинает конкурировать с доставкой или готовой едой именно по еде, то это заведомо проигрышная позиция. Всегда выиграет тот, кто способен приготовить дешевле при плюс-минус сопоставимом качестве», — отмечает эксперт.
По его мнению, у продуктовых сетей и крупных сервисов доставки есть очевидные преимущества: масштаб производства, централизованные кухни и более дешёвое сырьё. Ключевым активом ресторанов являются сервис и атмосфера. Если цель — просто получить калории, то это можно сделать дешевле, купив готовое блюдо в магазине.
«Люди приходят в ресторан за другими вещами: провести деловую встречу, отметить событие, поднять себе настроение. Во всех этих сценариях речь идет не столько о еде, сколько о сервисе вокруг продукта. По моим ощущениям, в выборе ресторана еда занимает не более 20%. Остальное — сервис, атмосфера и локация», — считает Азар.
Поэтому ресторанам сегодня важно переосмыслить собственную роль. Успешные заведения постепенно превращаются из точек питания в пространства досуга. Азар наблюдает признаки кризиса на операционном уровне: сокращаются смены персонала, уменьшаются размеры порций, оптимизируются расходы.
Выжить, по его словам, смогут те проекты, которые чётко ответят на два вопроса: что они продают на самом деле и что у них покупает клиент.
Рынок ожидает очистка от слабых игроков
Основатель агентства по управлению рисками «Секвойя Групп» Максим Гмыря подтверждает, что посетители стали значительно осторожнее тратить деньги на питание вне дома.
В результате даже устойчивые заведения вынуждены пересматривать экономику бизнеса: сокращать меню, упрощать концепции. Гмыря полагает, что говорить о полном исчезновении ресторанов некорректно; скорее, речь идёт о переформатировании рынка.
Совладелец клуба Base Андрей Глушкин приводит статистику: по данным «Платформы ОФД», за январь–февраль 2026 года посещаемость ресторанов в России снизилась до 90% от уровня начала 2024 года. Средний чек за два года вырос с 2530 до 3011 рублей.
«Я вижу, что гость стал ходить реже, хотя и тратит больше за один визит. Компенсировать потерю трафика повышением цен невозможно — это хорошо понимают все коллеги, кто давно в профессии», — говорит Глушкин.
Некоторые рестораторы фиксируют падение потока гостей на 10–30%, а в отдельных случаях — до 35–40%. Глушкин рассматривает происходящее как естественную «чистку» перегретого рынка.
«Российский общепит за последние годы вырастил сотни сильных концепций — с характером, вкусом и лояльной аудиторией. Они останутся. Уйдут те, кто держался на инерции и чужих деньгах», — отмечает эксперт. Ресторан, подчёркивает он, — это ежедневная работа с гостем, управлением и концепцией.
Именно такие проекты, по мнению Глушкина, смогут пережить нынешний сложный период и сформировать новый этап развития ресторанной индустрии.
