Рестораны урезают меню, чтобы не поднимать цены

Российский общепит вынужден искать новые способы сохранить рентабельность. На этот раз под сокращение попадает ассортимент: из меню убирают дорогие и трудоемкие позиции, оставляя более простые и дешевые варианты. В некоторых сетях количество блюд уже уменьшили на 17–20%.

Основные причины — дефицит поваров, рост цен на продукты и увеличение операционных расходов. За прошлый год в стране закрылись 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса сейчас держится на уровне около 10%.

Сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский назвал ситуацию беспрецедентным давлением сразу со всех сторон: «Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку. И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: „За что плачу?“»

Гайворонский советует коллегам искать альтернативные источники дохода: «Нужно не зацикливаться на классических ресторанных приемах, а искать новые варианты для развития: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, возможно, доставку с уникальной упаковкой или сервисом». Повышать цены, по его мнению, можно только с честным обоснованием — ради явного улучшения качества продукта. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что».

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент ресторанов пока держится стабильно. Однако он предупреждает: массовое упрощение меню и удешевление рецептур — путь в никуда. «Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить. Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти».

Емельяненко видит главную угрозу в том, что гости уйдут к дарк-китченам — фабрикам кухни, которые ориентируются на низкую себестоимость за счет объемов: «Они настроены на низкую себестоимость за счет огромных объемов. Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны. Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем».

Шеф-повар убежден, что спасение — в возвращении к сезонности и локальным продуктам: «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!»