Общепит в режиме выживания: цены растут, порции сокращаются
Число ресторанов и кафе сокращается ускоренными темпами на фоне экономического замедления и снижения потребительской активности. Об этом сообщает информационное агентство Reuters, ссылаясь на данные «Сбера», Банка России и Росстата.
По информации «Сбера», в январе 2026 года количество закрытий заведений общественного питания достигло максимума с 2021 года. Потребительские расходы россиян в ноябре и декабре 2025 года опустились до минимального уровня за последние три года. Кроме того, в феврале реальный рост трат замедлился до нуля, что произошло впервые за два года.
Прогноз о 20-процентном повышении цен в ресторанах в 2026 году превратился из гипотетического в реальный рабочий сценарий, который уже рассматривают экономисты и владельцы заведений.
Для посетителей это означает, что ужин вне дома станет либо значительно дороже, либо заметно скромнее. Открытого роста цен на 20% может не произойти, поскольку рынок не выдержит резкого скачка. Однако бизнес прибегнет к скрытым методам: уменьшению порций, удешевлению рецептур и «переупаковке» базовых продуктов в более сложные блюда с высокой наценкой, полагают эксперты MSK1.RU.
Выживание вместо роста
Председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров Максим Гмыря характеризует ситуацию крайне жестко: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа». По его словам, новости о 20-процентном росте цен не приведут к автоматическому пересмотру меню. Рынок ограничен платежеспособностью населения, и резкий скачок цен снизит посещаемость. Поэтому рестораны будут повышать цены скрыто — через сокращение граммовки и оптимизацию ингредиентов. Гмыря подчеркивает, что агрессивный рост издержек, в первую очередь заработных плат, вынуждает бизнес искать компромисс между качеством и доступностью.
Эксперт обращает внимание на структурную проблему: сети розничной торговли и производители готовой еды переманивают поваров, предлагая более высокие зарплаты, что дестабилизировало рынок труда в общепите. В результате фонд оплаты труда стал основным фактором давления. К этому добавляется рост арендной платы и удорожание оборудования — от профессиональной посуды до упаковки.
«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — отмечает Гмыря.
Ежегодный рост издержек на 15%
Совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division Андрей Глушкин также считает прогноз о 20-процентном повышении цен реалистичным. Бизнесмен перечисляет причины: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок, сохраняющийся кадровый дефицит.
По его словам, в пиковые периоды, такие как Масленая неделя, спрос на поваров в регионах может увеличиваться на 70%, а вместе с ним и предлагаемые заработные платы. Эти расходы неизбежно включаются в стоимость блюд.
«Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — говорит Глушкин.
Он отмечает, что рестораторы уже несколько лет сталкиваются с ежегодным ростом издержек на 15–16%. Согласно данным Росстата, даже в начале 2026 года обеды в кафе и столовых постепенно дорожают. Бизнесмен подчеркивает, что отрасль не стремится получить сверхприбыль, а пытается сохранить качество обслуживания и рабочие места.
«Так что вместо прямого скачка цен потребителей ждет период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс между качеством и доступностью», — добавляет Максим Гмыря.
Эксперты сходятся во мнении, что повышение цен — это вопрос выживания. При минимальной марже и растущих расходах рестораны будут перекладывать финансовое давление на посетителей — открыто или скрыто.
