Почему в России рестораны закрываются, а доставка растет

Российский рынок общественного питания столкнулся с волной закрытий. Крупные сети, включая «Шоколадницу», «Ростикс», «Якиторию» и Menza, сокращают своё присутствие или уходят с рынка.

По итогам года количество ликвидированных заведений выросло на 10%, достигнув 35,4 тысячи. Аналитики объясняют эту динамику замедлением роста отрасли, увеличением операционных издержек, налоговой нагрузкой и растущим разрывом между открытием новых точек и закрытием существующих.

Эксперты указывают на глубокую трансформацию рынка, а не временный спад. Давление со стороны государства, изменение потребительских привычек, рост цен на продукты, логистику и персонал способствуют переходу к альтернативным форматам — доставке еды и dark kitchen (фабрикам готовой пищи).

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко в интервью прокомментировал причины сложившейся ситуации.

На вопрос о массовых закрытиях он отметил: «Здесь всё не так просто. Как только ты начинаешь официально оформлять сотрудников, ты сразу сталкиваешься с огромной налоговой нагрузкой: страховые взносы, НДС и другие обязательства в таких процентах, что держать людей в штате становится невыгодно. Поэтому в ресторанах очень мало сотрудников работают официально — большинство по договорам, контрактам, найму.»

Емельяненко критикует процесс создания законов: «Проблема в том, что законы создают люди, которые не имеют никакого отношения к ресторанному бизнесу. Мы уже много лет говорим: дайте бизнесу участвовать в разработке правил. Потому что те, кто их пишет, не знают внутреннюю кухню рынка, не работали в ресторанах и не понимают, как всё устроено изнутри.» Он также затрагивает тему санитарных норм: «Сколько лет приходилось доказывать, что многие требования просто неактуальны: мир изменился, технологии другие, продукты другие. Но складывается ощущение, что всё время ищут, за что оштрафовать общепит. При этом отрасль в целом заинтересована в качестве и безопасности — большинство шефов и рестораторов реально за то, чтобы делать хорошо и современно.»

Относительно неэффективности владельцев шеф-повар согласен лишь отчасти: «Отчасти да, но это было всегда. Всегда существовала категория людей, которые заработали деньги и решили: „А давайте откроем ресторан“. Они не понимают, что это особый бизнес. Быстро заходят, обжигаются, полгода-год докладывают деньги, понимают, что это черная дыра, и закрываются.» Емельяненко подчеркивает, что новые налоговые меры, по его мнению, не стабилизируют рынок: «Это трансформация рынка. Но я считаю, что новые налоговые меры никогда в истории не стабилизировали рынок — они его деструктурировали. Это мое убеждение.»

Обсуждая падение потребительского спроса, эксперт указывает: «Прослойка действительно богатых людей в нашей стране всегда была узкой. Да, визуально кажется, что богатых много: машин много, ресторанов много. Богатые продолжают ходить в рестораны, но даже они адекватно реагируют на резкий рост цен.» Он объясняет, что даже состоятельные клиенты реже посещают заведения из-за резкого роста цен: «Цены на продукты растут, бензин дорожает — значит всё это автоматически оказывается у тебя в тарелке. Даже если у человека есть деньги, когда вчера тартар стоил 1500 рублей, а сегодня уже 1900, это вызывает вопросы. Не потому, что денег нет, а потому, что скачок слишком резкий. В итоге люди начинают ходить в рестораны реже. Но есть они не перестают. А значит аудитория перетекает в другие форматы.»

Одним из таких форматов становятся dark kitchen. «Dark kitchen сейчас реально выдергивает кусок ресторанного бизнеса. Потому что ресторан — это эмоция, впечатление, туда не ходят каждый день. А дома люди хотят понятные домашние блюда, основные виды супов, салатов.» Емельяненко приводит пример: «Мы, например, запустили линейку моих авторских блюд в „Самокате“. За декабрь было продано 160 тысяч порций. И это притом, что проект только стартовал, ассортимент был ограничен. Люди покупают, потому что понимают: если в dark kitchen будет плохое качество, завтра у тебя просто не купят.»

При этом он отмечает, что dark kitchen также сталкиваются с ростом затрат: «При этом dark kitchen тоже не может делать „дешман“. Да, где-то больше картошки, меньше мяса, но они так же страдают от роста цен. Мясо, овощи, логистика — всё дорожает. Постоянно идет борьба за себестоимость между фабриками-кухнями и сервисами доставки.»

На вопрос о том, вытеснит ли доставка рестораны полностью, шеф-повар отвечает: «Нет, полностью нет, не вытеснит. Это разные продукты. Но доставка будет расти очень быстро. По разным данным, за последние 3–5 лет рынок dark kitchen вырос на 1000–1600%. И тренд такой, что в ближайшие 10 лет рост может составить еще около 2000%. То есть в 20 раз.» Он заключает: «Люди просто считают удобство. Зачем готовить, мыть контейнеры, если можно заказать качественную еду? Они получают офигительный борщ с вишней и белыми грибам или офигительную уху с копченым минтаем и водорослями за 350 рублей. А ресторан для них — дорого.»